Apparu au XVIIème siècle dans le massif de Sancy en Auvergne, le Saint-Nectaire est désormais connu et dégusté à travers toute la France. Rond et généreux, ce fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache, bénéficie d’un cadre où la biodiversité est riche. Le fromage se vend sous appellation d’origine contrôlée depuis 1995, gage de qualité mais aussi symbole d’un territoire bien établi. Chaque année, ce sont près de 9 millions de Saint-Nectaire qui se fabriquent dans les exploitations fermières et laitières générant environ 2 000 emplois directs : allant de la production du lait et de sa collecte, à la fabrication et l’affinage des fromages.
La folle histoire du Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire détient une appellation d’origine contrôlée depuis 1955. C’est assez récent comparé à d’autres fromages et pourtant, ses racines sont très anciennes. Les fabricants de Saint-Nectaire sont là depuis des siècles.
Déjà, au moment de l’invasion romaine, le peuple d’Auvergne qui vivait dans la région était réputé pour son fromage. Au moyen âge, les paysans du coin payaient leurs impôts avec du fromage dit de seigle car à l’époque, celui-ci était affiné sur de la paille de seigle.
Ce n’est que durant la seconde moitié du XVIIème siècle que ce fromage franchit les frontières de l’Auvergne. Le maréchal Henri de la Ferté-Sénectère le fait découvrir à Louis XIV. Le roi tombe sous le charme, et quand le roi aime, le succès est garanti. Selon les spécialistes, le nom de ce maréchal serait vraisemblablement à l’origine de celui du fromage. Sénectère, Saint-Nectaire, c’est vrai que ça sonne un peu pareil. Une autre hypothèse est que des touristes en cure thermale à Saint-Nectaire ont donné le nom de la commune au fromage local qu’ils consommaient et qu’ils rapportaient dans leurs valises. De nos jours, on peut se faire livrer du Saint-Nectaire pour en apprécier le goût.
Sa production
Le Saint-Nectaire est un fromage produit en Auvergne au cœur du massif central. Sa production s’étend sur seulement 1800 kilomètres carré, c’est l’une des plus petites pour un fromage français détenant une appellation d’origine contrôlée.
Les vaches à lait
Le Saint-Nectaire est fabriqué à partir du lait issu des vaches obligatoirement nées et élevées sur une des 69 communes de la zone d’appellation, peu importe la race. Cependant, une vache sort du lot, la montbéliarde réputée pour faire du bon fromage. Elle est utilisée pour la fabrication du comté, du cantal, ou encore du morbier. Cette vache doit passer au minimum 160 jours par an dans les pâturages. Au menu, elle a certaines plantes aromatiques comme de la flouve odorante, du thym serpolet, de l’achillée millefeuille, mais on trouve également de l’anthrisque, du gaillet croisette, du fenouil des alpes et sur les hauteurs, de la gentiane. Quand l’hiver arrive, les vaches se nourrissent de simples foins dans l’étable ou de foins provenant d’une production de blé.
Le processus de fabrication
Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite. Après la traite, on ajoute de la présure dans le lait pour le faire cailler, un peu comme on le fait pour les yaourts. Sous l’effet de la présure, la protéine et la matière grasse coagulent et forment un gel qu’on appelle « le cailler ». Ce cailler est ensuite découpé. Un liquide remonte à la surface, c’est le lactosérum aussi appelé le petit lait composé d’eau et de lactose.
Après, le cailler est versé dans un moule dont le fond est percé comme une passoire. Puis, il est pressé pendant plusieurs heures, voilà pourquoi on parle d’un fromage à pâte pressée et non cuite. Ensuite, il est salé et enfin c’est l’affinage qui dure 28 jours minimum.
Il faut 14 litres de lait pour fabriquer un Saint-Nectaire et quand on coupe un morceau, on voit bien que la pâte n’a pas été cuite. Elle est souple à la différence d’autres fromages dont la pâte est dure.
Les types de Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire doit faire de 20 à 24 centimètres de diamètre, de 3.5 à 5.5 centimètres d’épaisseur et son poids doit être compris entre un kilo 450 et un kilo 950. Il en existe 2 types. Tout d’abord, le fermier élaboré à la ferme comme son nom l’indique et avec du lait cru. Sa croûte est grise/orangée avec des moisissures et accompagnée d’une plaque ovale verte à la surface du fromage. Le second est ce qu’on appelle un Saint-Nectaire laitier. Sa croûte est plus claire.
