Les pommes de terre sont des légumes faciles à cuisiner. En plus du jus, elles donnent une grande quantité de purée, qui peut être utilisée pour la cuisine classique et pour les recettes gourmandes telles que le gratin dauphinois. Les purées sont idéales comme base pour réaliser des sauces (sauce au fromage, sauce béchamel) ou des soupes (bouillons). Les pommes de terre peuvent également être râpées finement ou hachées pour produire de la friture ou servir de garniture. Bref, la pomme de terre est l’une des meilleures choses de la vie ! On peut en faire tant de choses : les gratins, les frites, la purée… Et quel que soit le plat que vous choisissez, il est important d’utiliser une variété de pomme de terre adaptée à l’utilisation que vous souhaitez en faire. Pour nous, toutes les pommes de terre sont des patates. Mais elles ne le seraient pas pour un bon jardinier. En effet, il existe de nombreuses variétés de patates, qui peuvent avoir un goût différent ou une texture spécifique en fonction du but final recherché.
Origine
La pomme de terre désigne un tubercule de type C (Saladoid) découvert en Amérique du Sud vers l’an 1000-1500 et introduit dans le reste du continent européen par les conquistadors. Claude Bégin, agronome né à Saint-Georges-de-Clarenceville et diplômé de l’Université Laval (Québec), a contribué à la valorisation des cultures de pomme de terre et à la commercialisation d’une variété nouvelle appelée « La Dame Blanche », qui était cultivée à Alma. La pomme de terre est l’un des tubercules les plus importants et les plus cultivés dans le monde entier. La saison des pommes de terre commence généralement en septembre et dure jusqu’à début mai. Les producteurs récoltent les pommes de terre dès qu’elles sont prêtes, car le stockage endommagerait les tubercules.
Caractéristiques
Les pommes de terre, plus connues sous le nom de patates, sont un légume féculent originaire d’Amérique du Sud et cultivé depuis les temps anciens. Elles se caractérisent par leur chair blanche à jaune et leur peau tendre. Il existe de nombreux types de pommes de terre qui sont classés en fonction de leurs dormances, de la quantité croissante ou décroissante d’eau qu’elles contiennent lorsqu’elles sont cuites. Une pomme de terre est considérée comme ayant une chair mouillée si elle n’est pas assez cuite pour que sa chair perde toute son eau.
Quelques variétés populaires
- Les pommes de terre à chair fondante : Parmi elles, il y a l’Agata, la Monalisa, la Nicola ou la Samba. Ces variétés sont principalement utilisées dans les recettes savoureuses de plats en sauce ou de gratins.
- Les pommes de terre à chair ferme : Les patates à chair ferme sont, quant à elles, préparées et cuites à la vapeur, à l’eau ou encore sautées. Vous pouvez les utiliser pour la préparation de salades, ainsi que pour de plats comme les raclettes ou les choucroutes, mais aussi pour les gratins. Parmi les plus populaires, on retrouve la Charlotte, la Ratte, l’Annabelle, la Belle de Fontenay, l’Amandine, la Franceline ou la Roseval. Ces variétés sont utilisées pour des daubes, des ragoûts et des gratins.
- Les variétés à chair farineuse : Pour tout ce qui est purée, stoemp et autres soupes, essayez les variétés à chair farineuse comme l’Artemis, la Bintje, la Marabel, la Manon, la Marabel ou la Caesar. Faciles à écraser, elles sont idéales pour réussir une purée, un stoemp (un plat de terroir belge) et autres soupes. Vous pouvez aussi les utiliser pour préparer des frites, ainsi que pour les chips, car elles sont à la fois croquantes et fondantes.
Hormis la variété de la pomme de terre, la façon de les cuisiner, la forme et la couleur de leur chair influencent aussi le résultat de votre préparation. La rondeur du tubercule n’est pas tout : c’est une question d’acidité, de garniture, de saveur et d’agrément. Le choix dépendra de l’utilisation que vous souhaitez en faire.
